20190606-詹宏志：【片刻凝視】魚湯（之五）
詹宏志：【片刻凝視】魚湯（之五）
2019年06月06日
從意大利的魚湯開始，我逐漸認識這個在歐洲諸國各有自家版本的「魚湯」（其實常常是豐盛多樣的綜合海鮮湯）；它的製作其實沒有固定法式，但大體上都用到多種魚獲，有什麼做什麼，也常常包括了不易賣到好價錢的雜魚，所以每一次的味道是「隨興的」與「混合的」。這道湯菜走進了名餐廳，有時候為了味道的穩定，廚師會明確使用固定的食材和固定的工序，但那就少了魚獲不同所帶來的驚喜，哈贊把意大利沿海各漁村的魚湯總稱為「我爸爸的魚湯」，說的正是這種家家戶戶都能做的普及特質，而說的是爸爸，不是阿嬤，又透露這道菜本是男性「漁夫料理」的身世來歷。
英版魚湯 略去魚頭
「魚湯」在意大利菜中份量很重，在著名的意大利食譜的編排中也可以讀出弦外之音；譬如在哈贊的食譜名著《義大利美食精髓》當中，「魚湯」被排在「魚類料理」的專章，而不在「湯類」的專章；又譬如在英國食譜作家伊莉莎白．大衛（Elizabeth David, 1913-1992）在1954年出版的《義大利食物》（Italian Food）一書裡，「魚湯」既不排在「魚類」也不編在「湯類」，而是自成一章，章名就叫「魚湯」；專章裡介紹了熱諾亞地區的魚湯版本，也介紹了拉溫納（Ravenna）地區的版本，更介紹了利佛諾（Livorno）地區的版本，再加上羅馬地區、威尼斯地區以及卡布利（Capri）地區的各種版本，其實這些不同地區的魚湯做法大同小異，主要的差別在於使用的魚種和其他海鮮，根據各地物產的不同，有的地區放鯧魚、有的地區放魚、有的地區則放進海鰻，卡布利地區則用了鮪魚；蝦蟹花枝或貝類，各地也用得不同，有人放花枝，有人則放章魚或小章魚；有人加入淡菜，有人則使用花蛤。
但有趣的是，伊莉莎白．大衛在「魚湯」專章裡，除了介紹九種不同版本的意大利魚湯，她又自創了四種版本的魚湯，主要是根據英國海域的魚獲來設計，精神上基本保持意大利的固有滋味（但她了解英國國情，小心翼翼略去了本來不可或缺的魚頭），卻有英國在地的物產特色，加上對英國人怕魚刺麻煩的考慮，細心、堅持而又接地氣，難怪她的著作是英國出版史上最暢銷的食譜書。
也許是來自伊莉莎白．大衛的啟發，我自己版本的「意大利魚湯」就理直氣壯使用台灣本地的魚獲，大膽改造。我最喜歡用的魚是肉質結實不易煮散的本地白身魚，特別是石狗公、馬頭魚（即甘鯛）和紅條（就是香港稱為七星斑或東星斑的），但這幾種魚比較高貴，我也經常搭配一些比較價廉物美的魚種，像剝皮魚、牛舌魚、小赤，或者養殖的黑格（黑鯛）；我會再買一兩隻花蟹或三點蟹，請魚販幫我切成大塊；另外買一點活草蝦，加上一兩種頭足類（花枝、透抽或小墨魚）；也別忘了帶來最多鮮味的貝類，台北市場上有各種選擇，蛤蜊或山瓜子、海瓜子都不錯。
有了各種海鮮在手，我還需要若干蔬菜；意大利人的魚湯常常是從炒sofrito開始，那指的是把西芹、洋蔥、胡蘿蔔都切碎了，用橄欖加點香草（我會用意大利芹、奧瑞岡，一點羅勒與大蒜），再加白酒炒到軟熟，這是一切魚湯的蔬菜底料；然後當然是再加入去皮切碎的番茄一同翻炒，番茄味是意大利魚湯獨特風格的由來。但各地番茄用量不同，美國的「巧比諾」是番茄用量最多的，有些餐廳不只使用新鮮番茄，還加入大量的罐頭番茄醬，整鍋湯紅通通的，有著十分搶戲的番茄味；在我的經驗裡，這樣的做法有時候味道很不錯，也有時候則番茄味蓋過了所有的海鮮味道，整道湯就變得不知所云了。但在意大利本土的各種魚湯版本，雖然幾乎都用到番茄，但下手比巧比諾輕很多，湯色金黃，微有番茄的酸味，但主要是來自海鮮的鮮味和其他蔬菜的甜味，相比之下高明很多。
魚高湯用魚骨和魚頭熬出滋味，意大利人把魚頭絞碎再濾去，留下滋味卻不吃魚頭，但亞洲人卻是有能力也不怕麻煩吃魚頭的，我有時候把整條魚略煮取得滋味就取出，或者另外犧牲一點多骨少肉的雜魚來取得高湯（魚肉就不要了），實際煮魚湯時，魚頭是保留的，食客當中總有一、兩位是指名要吃魚頭的行家。但有時候我就遵照歐洲人的習慣，把魚頭切下熬湯（順便把蝦頭也取下熬湯，這樣就有一點「度小月擔仔麵」的台味了），等魚高湯與炒蔬菜混合之後，再依各種海鮮煮熟的速度一一放入當中。我傾向於學習日本人的方法，每一種海鮮都另外處理才進湯中，工序雖然麻煩，但確保海鮮不會過熟，如果依照西方人的食譜，對我來說，那些海鮮都煮太老了，我還是希望吃到的意大利滋味中，有著亞洲人所期待的海鮮熟度。
我第一次做這道「意大利魚湯」的時候（我不能叫它「我爸爸的魚湯」，我爸爸的魚湯完全是另一種樣子），我還是一個廚房的生手，做起魚湯手忙腳亂，主要是對爐火不熟，一開火就慌了手腳，最後大部分的海鮮是過熟了，但滋味卻還是很好的，因為大量海鮮與蔬菜集於一鍋，鮮味與甜味交織撞擊，我的笨拙作品竟然也贏得了家人的贊美。
螃蟹+蛤蜊 簡單鮮味
有一次在日本戲劇節目《料理東西軍》裡，看到一位廚師做意大利魚湯，他用外來語稱它「巧比諾」，聽來似乎是美式版本，但實際做的時候，我看起來卻是十足的「和風」；其中最有意思的，是他用了很少的海鮮種類，只用了最好的螃蟹和蛤蜊。他一樣先在湯鍋底炒熟大蒜與洋蔥、番茄，然後加入切塊的螃蟹同炒；同時間另起一個油鍋燜煮蛤蜊，加入白酒和羅勒，蛤蜊開口後就連湯汁一起放入湯鍋，很快就起鍋。
我看完之後，覺得大受啟發。這個版本的好處是只用了兩種材料（螃蟹與蛤蜊），動作簡單難以出錯；也許缺點是很難有歐式魚湯（用多種材料和雜魚）的複雜滋味。但只有螃蟹和蛤蜊的海鮮湯在鮮味上也決無問題。但它對我的啟發是，也許我可以先從較少的材料做起，等到熟練時，再增加更多的材料，追求更複雜的味道層次……。
接下來幾次的魚湯製作，我刻意減少海鮮種類（但還是放了至少五、六種），讓自己的動作更熟練，既保持海鮮的嫩度，同時熟悉各種海鮮組合的滋味，再一點一滴改進自己的手法，直到我能輕鬆自如駕馭十幾種海鮮為止。這個練習在家中頗得到歡迎和支持，我太太王宣一有一天跟我說，「我想你的海鮮湯應該可以端上桌，放入宴客的菜單了。」做為一位新手廚男，我終於靠一道「意大利魚湯」進階到「宴客」之門……。
（待續）
撰文：詹宏志
2019年06月06日
從意大利的魚湯開始，我逐漸認識這個在歐洲諸國各有自家版本的「魚湯」（其實常常是豐盛多樣的綜合海鮮湯）；它的製作其實沒有固定法式，但大體上都用到多種魚獲，有什麼做什麼，也常常包括了不易賣到好價錢的雜魚，所以每一次的味道是「隨興的」與「混合的」。這道湯菜走進了名餐廳，有時候為了味道的穩定，廚師會明確使用固定的食材和固定的工序，但那就少了魚獲不同所帶來的驚喜，哈贊把意大利沿海各漁村的魚湯總稱為「我爸爸的魚湯」，說的正是這種家家戶戶都能做的普及特質，而說的是爸爸，不是阿嬤，又透露這道菜本是男性「漁夫料理」的身世來歷。
英版魚湯 略去魚頭
「魚湯」在意大利菜中份量很重，在著名的意大利食譜的編排中也可以讀出弦外之音；譬如在哈贊的食譜名著《義大利美食精髓》當中，「魚湯」被排在「魚類料理」的專章，而不在「湯類」的專章；又譬如在英國食譜作家伊莉莎白．大衛（Elizabeth David, 1913-1992）在1954年出版的《義大利食物》（Italian Food）一書裡，「魚湯」既不排在「魚類」也不編在「湯類」，而是自成一章，章名就叫「魚湯」；專章裡介紹了熱諾亞地區的魚湯版本，也介紹了拉溫納（Ravenna）地區的版本，更介紹了利佛諾（Livorno）地區的版本，再加上羅馬地區、威尼斯地區以及卡布利（Capri）地區的各種版本，其實這些不同地區的魚湯做法大同小異，主要的差別在於使用的魚種和其他海鮮，根據各地物產的不同，有的地區放鯧魚、有的地區放魚、有的地區則放進海鰻，卡布利地區則用了鮪魚；蝦蟹花枝或貝類，各地也用得不同，有人放花枝，有人則放章魚或小章魚；有人加入淡菜，有人則使用花蛤。
但有趣的是，伊莉莎白．大衛在「魚湯」專章裡，除了介紹九種不同版本的意大利魚湯，她又自創了四種版本的魚湯，主要是根據英國海域的魚獲來設計，精神上基本保持意大利的固有滋味（但她了解英國國情，小心翼翼略去了本來不可或缺的魚頭），卻有英國在地的物產特色，加上對英國人怕魚刺麻煩的考慮，細心、堅持而又接地氣，難怪她的著作是英國出版史上最暢銷的食譜書。
也許是來自伊莉莎白．大衛的啟發，我自己版本的「意大利魚湯」就理直氣壯使用台灣本地的魚獲，大膽改造。我最喜歡用的魚是肉質結實不易煮散的本地白身魚，特別是石狗公、馬頭魚（即甘鯛）和紅條（就是香港稱為七星斑或東星斑的），但這幾種魚比較高貴，我也經常搭配一些比較價廉物美的魚種，像剝皮魚、牛舌魚、小赤，或者養殖的黑格（黑鯛）；我會再買一兩隻花蟹或三點蟹，請魚販幫我切成大塊；另外買一點活草蝦，加上一兩種頭足類（花枝、透抽或小墨魚）；也別忘了帶來最多鮮味的貝類，台北市場上有各種選擇，蛤蜊或山瓜子、海瓜子都不錯。
有了各種海鮮在手，我還需要若干蔬菜；意大利人的魚湯常常是從炒sofrito開始，那指的是把西芹、洋蔥、胡蘿蔔都切碎了，用橄欖加點香草（我會用意大利芹、奧瑞岡，一點羅勒與大蒜），再加白酒炒到軟熟，這是一切魚湯的蔬菜底料；然後當然是再加入去皮切碎的番茄一同翻炒，番茄味是意大利魚湯獨特風格的由來。但各地番茄用量不同，美國的「巧比諾」是番茄用量最多的，有些餐廳不只使用新鮮番茄，還加入大量的罐頭番茄醬，整鍋湯紅通通的，有著十分搶戲的番茄味；在我的經驗裡，這樣的做法有時候味道很不錯，也有時候則番茄味蓋過了所有的海鮮味道，整道湯就變得不知所云了。但在意大利本土的各種魚湯版本，雖然幾乎都用到番茄，但下手比巧比諾輕很多，湯色金黃，微有番茄的酸味，但主要是來自海鮮的鮮味和其他蔬菜的甜味，相比之下高明很多。
魚高湯用魚骨和魚頭熬出滋味，意大利人把魚頭絞碎再濾去，留下滋味卻不吃魚頭，但亞洲人卻是有能力也不怕麻煩吃魚頭的，我有時候把整條魚略煮取得滋味就取出，或者另外犧牲一點多骨少肉的雜魚來取得高湯（魚肉就不要了），實際煮魚湯時，魚頭是保留的，食客當中總有一、兩位是指名要吃魚頭的行家。但有時候我就遵照歐洲人的習慣，把魚頭切下熬湯（順便把蝦頭也取下熬湯，這樣就有一點「度小月擔仔麵」的台味了），等魚高湯與炒蔬菜混合之後，再依各種海鮮煮熟的速度一一放入當中。我傾向於學習日本人的方法，每一種海鮮都另外處理才進湯中，工序雖然麻煩，但確保海鮮不會過熟，如果依照西方人的食譜，對我來說，那些海鮮都煮太老了，我還是希望吃到的意大利滋味中，有著亞洲人所期待的海鮮熟度。
我第一次做這道「意大利魚湯」的時候（我不能叫它「我爸爸的魚湯」，我爸爸的魚湯完全是另一種樣子），我還是一個廚房的生手，做起魚湯手忙腳亂，主要是對爐火不熟，一開火就慌了手腳，最後大部分的海鮮是過熟了，但滋味卻還是很好的，因為大量海鮮與蔬菜集於一鍋，鮮味與甜味交織撞擊，我的笨拙作品竟然也贏得了家人的贊美。
螃蟹+蛤蜊 簡單鮮味
有一次在日本戲劇節目《料理東西軍》裡，看到一位廚師做意大利魚湯，他用外來語稱它「巧比諾」，聽來似乎是美式版本，但實際做的時候，我看起來卻是十足的「和風」；其中最有意思的，是他用了很少的海鮮種類，只用了最好的螃蟹和蛤蜊。他一樣先在湯鍋底炒熟大蒜與洋蔥、番茄，然後加入切塊的螃蟹同炒；同時間另起一個油鍋燜煮蛤蜊，加入白酒和羅勒，蛤蜊開口後就連湯汁一起放入湯鍋，很快就起鍋。
我看完之後，覺得大受啟發。這個版本的好處是只用了兩種材料（螃蟹與蛤蜊），動作簡單難以出錯；也許缺點是很難有歐式魚湯（用多種材料和雜魚）的複雜滋味。但只有螃蟹和蛤蜊的海鮮湯在鮮味上也決無問題。但它對我的啟發是，也許我可以先從較少的材料做起，等到熟練時，再增加更多的材料，追求更複雜的味道層次……。
接下來幾次的魚湯製作，我刻意減少海鮮種類（但還是放了至少五、六種），讓自己的動作更熟練，既保持海鮮的嫩度，同時熟悉各種海鮮組合的滋味，再一點一滴改進自己的手法，直到我能輕鬆自如駕馭十幾種海鮮為止。這個練習在家中頗得到歡迎和支持，我太太王宣一有一天跟我說，「我想你的海鮮湯應該可以端上桌，放入宴客的菜單了。」做為一位新手廚男，我終於靠一道「意大利魚湯」進階到「宴客」之門……。
（待續）
撰文：詹宏志
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